Herstellung

 Käse-Etikette rund1

 

Alpkäse ist nicht Bergkäse

Der echte Alpkäse wird nur im Sommer direkt in den Alpbetrieben hergestellt. Die Kühe weiden frei und suchen sich ihr Futter auf den reichhaltigen und saftigen Alpweiden selbst zusammen, folglich keine Winterfütterung mit Heu oder evtl. Silage. Die frischen, würzigen und gesunden Kräuter der Alpweiden ergeben eine geschmackvolle Rohmilch, die noch kuhwarm und ohne Transportwege jeden Tag schonend verkäst wird. Der besondere Rohstoff und die urtümliche, aufwändige Produktionsweise zeichnen den Alpkäse aus. So unterscheidet er sich klar gegenüber dem Bergkäse aus dem Tal. Alpkäse ist ein Spezialität. Je höher die Kuh in den Alpen weidet umso mehr gibt es von den ungesättigte Omega 3 Fettsäuren Im Alpkäse. Diese sind inzwischen von verschiedenen Wissenschaftler bewiesen, dass sie gesund für das Herz sind. 

 

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Herstellung des Spilauerseeli-Alpkaese

Unser Alpkäse wird von uns handgemacht hergestellt und wir legen dabei hohen Wert auf die Nachhaltigkeit. Wir sind der Rohmaterial Lieferant, der Transporteur, der Hersteller, der Lagerist, der Verkäufer und Berater. Alles aus einer Hand. Die komplette Nachweis eines Lebensmittels wie man es nur noch selten antrifft und Sicher ein Pluspunkt für den Konsument.
Die Käseherstellung auf den Alpen ist eine alte Tradition, früher die einzige Möglichkeit die Milch haltbar zu machen. Das Rezept wurde über Generationen weitergegeben, so das noch heute von Alp zu Alp sich der Käse unterscheidet. Im Herbst wurde er dann mit Traggabeln (hölzernes Traggestell mit Lederriemen, heut noch benutzt) ins Tal getragen.

 

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Melken & Gerinnen der Milch

Die Abendmilch wird auf ca. 10-15 °R abgekühlt. Am Morgen wird die Milch langsam auf 31 °R aufgewärmt, und mit der Morgenmilch auf 28 °R abgekühlt. Bei 28 °R wird der Milch Labpulver ( gewonnen natürlich aus Kälbermägen) beigemischt, dadurch wird die Milch dick, diese Gerinnungszeit dauert ca. 3o Min. Anschliessend wird die Gallerte mit der Käseharfe verschnitten das nennt man Bruch, diese sollte etwa die Grösse eines Maiskorns haben.

 

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Abschöpfen der geronnenen Milch

Und wieder wird das ganze während langsamen rühren aufgewärmt, bis die Temperatur von 38 °R erreicht ist. Bei dieser Temperatur wird die Gallerte ca. 2o-30 min. ausgerührt damit das Korn trockener und fester wird.
Gegen Ende des Prozesses wird mit einem quadratischen Hanftuch die Masse aus dem Kessi gehievt und in runde Käseformen gepresst. Zu beachten ist das genügend Druck auf den Käse herrscht damit die ganze Masse fest zusammenhält und die Flüssigkeit (Sirte) gut abfliesst. Der frische Laib wird etwa 4-5 mal gewendet und nach 24 Stunden, je nach Grösse des Laibes, in das Salzbad gelegt.

 

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Lagern und Salzen

Nach dem Salzbad wird der Käse, die ersten 10 Tage täglich gewendet und mit Salzwasser mittels einer Bürste abgerieben. Bis dann unser Naturprodukt gegessen wird, muss man ihn noch drei mal wöchentlich wenden und mit Wasser (oder andere Hausrezepte) abreiben. Je nach verlangen auf milden, oder würzig-rezenten Käse, produzieren wir verschiedene Grössen. Von 1,5 - 2 Kg leichten Touristenkäsli (Reifezeit 5-9 Wochen) bis 3-7 Kg schweren Lagerkäse (Reifezeit 3-12 Monate). Den spez. Heukäse (Reifezeit mind.12 Monate).

 

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An Guata

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Bilder von der Alp

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